Kopūstų rauginimas namuose: trys būdai, kad jie būtų traškūs ir gardūs

268

Kopūstų rauginimas – vienas paprasčiausių būdų pasiruošti skanių atsargų žiemai. Rudenį, kai kopūstai švieži, jų pasiūla didelė, o kaina palanki, verta išsitraukti seną lietuvišką tradiciją ir namuose pasigaminti traškių, rūgščių ir ilgiau išsilaikančių kopūstų. Svarbiausia, kad kopūstai rauginant būtų panardinti savo sultyse ir būtų laikomi tinkamomis sąlygomis.

Rauginimui nereikia įmantrių priemonių ar sudėtingų ingredientų. Pakanka kopūstus susmulkinti, pasūdyti, gerai suspausti ir palikti fermentuotis. Skoniui sustiprinti galima naudoti morkas, kmynus, spanguoles, rabarbarus, imbierą ar žaliosios citrinos žievelę bei sultis. Toliau – trys skirtingi būdai, kaip namuose užsiraugti kopūstų.

Tradiciniai rauginti kopūstai

Šis variantas tinka tiems, kurie nori klasikinio, gerai pažįstamo skonio. Receptas paprastas, o rezultatas priklauso nuo to, ar kopūstai bus gerai suspausti ir visiškai apsemti sultimis.

Reikės:

• 5 kg kopūstų
• 500 g morkų
• 100 g druskos

Gaminame:

1. Nuo kopūstų gūžių nuimkite viršutinius lapus ir išpjaukite kotus.
2. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite.
3. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską.
4. Palikite 1–2 valandoms, kad išsiskirtų daugiau sulčių.
5. Į pasirinktą indą dėkite 15–20 cm storio kopūstų sluoksnį.
6. Gerai suspauskite ir šiek tiek patraiškykite, kad greičiau išsiskirtų sultys.
7. Taip sluoksniuokite, kol sudėsite visus kopūstus.
8. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai pakyla.
9. Ant viršaus uždėkite medinę lentelę ar lėkštę ir paslėkite sunkesniu daiktu.
10. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis.
11. Indą uždenkite dangčiu ir pirmąsias kelias dienas laikykite kambario temperatūroje.
12. Paviršiuje pasirodžius putoms, indą perkelkite į vėsesnę vietą.
13. Rauginkite tol, kol kopūstai pasieks jūsų mėgstamą rūgštumo lygį.
14. Vėliau sudėkite į stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.

Šis būdas tinka tiems, kurie mėgsta paprastą, tradicinį skonį. Kuo geriau kopūstai bus suspausti ir kuo tolygiau laikysis po sultimis, tuo malonesnė bus tekstūra.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Jeigu norisi kiek įdomesnio skonio, galima įmaišyti kmynų ir spanguolių. Tokie kopūstai išlieka artimi klasikiniam skoniui, bet įgauna papildomo aromato ir švelnios rūgštelės.

Reikės:

• 5 kg kopūstų
• 500 g morkų
• 100 g druskos
• gazuoto vandens
• 1–2 v. š. kmynų
• 2 saujų spanguolių

Gaminame:

1. Kopūstus plonai supjaustykite, morkas sutarkuokite.
2. Daržoves sumaišykite su druska ir šiek tiek paminkykite rankomis, kad pradėtų skirtis sultys.
3. Sudėkite mišinį į stiklainius ar kitą rauginimui skirtą indą.
4. Vis paspausdami dėkite taip, kad neliktų oro tarpų.
5. Jei sulčių nepakanka ir kopūstai nėra pilnai apsemti, papildykite nedideliu kiekiu gazuoto vandens.
6. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai liktų po skysčiu.
7. Indą pastatykite į gilesnį dubenį, nes rūgimo metu gali išbėgti skystis.
8. Palaikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas.
9. Paragaukite.
10. Kai kopūstų rūgštumas jums patiks, įmaišykite kmynus ir spanguoles.
11. Sudėkite į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.

Šio varianto stiprybė – kvapas ir subalansuotas skonis. Spanguolės suteikia daugiau rūgštelės, o kmynai kopūstams prideda tradicinio aromato.

Kopūstai su rabarbarais ir imbieru

Šis receptas įdomesnis tiems, kurie mėgsta drąsesnius skonius. Rabarbarai, žalioji citrina ir imbieras kopūstams suteikia gaivesnį, ryškesnį charakterį.

Reikės:

• 2 vidutinio dydžio kopūstų gūžių
• 2 v. š. druskos
• 1–2 jaunų rabarbarų stiebų
• 1 žaliosios citrinos (naudokite žievelę ir vienos citrinos sultis)
• 1 imbiero šaknies (apie 5 cm gabalėlio)

Gaminame:

1. Išpjaukite kopūstų kotus ir kopūstus smulkiai supjaustykite.
2. Pabarstykite druska ir gerai paminkykite rankomis, kol pradės skirtis sultys.
3. Rabarbarus supjaustykite plonais griežinėliais ir įmaišykite į kopūstus.
4. Sutarkuokite žaliąją citriną, išspauskite vienos citrinos sultis ir viską sumaišykite su kopūstais.
5. Imbierą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite ir taip pat įmaišykite į masę.
6. Gautą mišinį sudėkite į švarius stiklainius.
7. Kas kelis centimetrus masę gerai suspauskite, kad neliktų oro tarpų.
8. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis.
9. Uždarykite dangteliu ir 3–5 dienas laikykite kambario temperatūroje.
10. Vėliau perkelkite į vėsią vietą ir brandinkite dar bent 1–2 savaites.

Šis variantas reikalauja kantrybės, tačiau rezultatas gali būti itin įdomus. Brandinant skonis tampa vis ryškesnis, todėl verta palaukti bent 1–2 savaites vėsioje vietoje.

Ką svarbu prisiminti rauginant kopūstus

Nors kopūstų rauginimas nesudėtingas, keli dalykai lemia galutinį rezultatą. Pirmiausia svarbu, kad kopūstai būtų visiškai panardinti savo natūraliame skystyje. Dėl to juos reikia gerai suspausti ir, jei reikia, paslėgti. Taip pat naudinga kopūstus kartkartėmis pamaišyti ir paspausti, kad rauginimas vyktų tolygiai.

Rauginimo laikas gali skirtis. Paprastai kopūstams užraugti reikia 3–4 savaičių, tačiau juos galima valgyti ir anksčiau. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus švelnesnio skonio. Jei norisi intensyvesnio rūgštumo, juos galima palaikyti ilgiau.

Dar vienas praktiškas patarimas – indą laikyti taip, kad rūgimo metu skystis neišbėgtų ant paviršiaus. Ypač tai svarbu rauginant didesnį kiekį arba naudojant aktyviai fermentuojamus mišinius. Kai kopūstai pasiekia norimą skonį, juos verta perkelti į stiklainius ir laikyti vėsioje vietoje.

Taip namuose galima pasigaminti ne tik tradicinių raugintų kopūstų, bet ir įvairesnių jų versijų. Visų svarbiausia – geros daržovės, pakankamai druskos, kantrybė ir tinkamai parinkta vieta rauginimui.