Skėtinės žvynabudės vis dažniau keliauja į keptuvę: kodėl lietuviai jas ima vertinti vietoj kepsnių?

35

Lietuviškas grybų sezonas daugeliui vis dar pirmiausia reiškia baravykus, voveraites ar raudonviršius. Tačiau į miškus vis dažniau grįžta ir grybas, kurį dalis žmonių anksčiau tiesiog apeidavo. Tai skėtinės žvynabudės – didelės, gerai matomos ir kulinarijoje vis labiau vertinamos.

Jų populiarumas nėra atsitiktinis. Šie grybai išsiskiria dydžiu, neįprasta išvaizda ir skoniu, kuris kai kuriems primena mėsos kepsnį, o kitiems – keptą žuvį. Būtent dėl to skėtinės žvynabudės iš tyliai augančio miško radinio tampa vis dažnesne vakarienės idėja.

Grybas, kurį anksčiau daugelis palikdavo miške

Skėtinė žvynabudė, lotyniškai vadinama Macrolepiota procera, Lietuvoje nėra naujiena. Ji mūsų krašte auga seniai, tačiau ne visur buvo įprasta ją rinkti maistui. Aukštaitijos nacionalinio parko ir Labanoro regioninio parko direkcijos medžiagoje apie grybavimo tradicijas Rytų Aukštaitijoje pažymima, kad anksčiau šie grybai dažnai likdavo nepaliesti.

Dalis žmonių juos pradėjo rinkti tik prieš du ar tris dešimtmečius. Kiti žvynabudes pažįsta, yra jų ragavę, bet patys vis dar nedrįsta rinkti, nes baiminasi supainioti su nuodingomis rūšimis. Tai svarbi priežastis, kodėl šis grybas ilgai išliko tarsi tarp dviejų pasaulių: žinomas, bet ne visur naudojamas.

Vis dėlto susidomėjimas auga. Dar 2021 metais apie didėjantį žvynabudžių populiarumą tarp Lietuvos grybautojų rašė ir LRT. Nors tikslios statistikos, kiek žmonių jas dabar renka, nėra, iš grybautojų pasakojimų matyti, kad tai jau nėra vien siauro rato atradimas.

Kuo skėtinės žvynabudės išsiskiria miške

Viena ryškiausių šio grybo savybių – dydis. Subrendusios skėtinės žvynabudės kepurės skersmuo gali siekti 20–30 centimetrų, o kartais ir daugiau. Jaunas grybas primena uždarą skėtį, o augdamas išskleidžia plačią kepurę su rusvais žvyneliais.

Žvynabudės auga ne tik miškuose. Jų galima rasti pamiškėse, aikštelėse, pievose, parkuose ir kitose žolėtose vietovėse. Dėl ilgo koto ir plačios kepurės jos neretai matomos iš tolo, todėl grybautojams gali būti lengviau pastebimos nei smulkesni grybai.

Tačiau įspūdinga išvaizda savaime nieko negarantuoja. Kaip ir su visais laukiniais grybais, vien iš išvaizdos nepakanka spręsti, ar grybas saugus. Būtent todėl žvynabudės laikomos įdomiu, bet atsargumo reikalaujančiu radiniu.

Skonis, dėl kurio jos atsiduria vietoj kepsnių

Didžiausias žvynabudžių privalumas virtuvėje – jų kepurė. Ji plati, mėsinga ir švelnaus skonio. Tinkamai paruošta gali priminti ploną mėsos kepsnį arba žuvies filė, todėl kai kas šiuos grybus renkasi kaip alternatyvą įprastiems patiekalams.

Žvynabudės dažniausiai kepamos keptuvėje, naudojamos įvairiuose grybų patiekaluose, o dalis žmonių jas džiovina. Džiovinti grybai vėliau tinka sriuboms ar padažams gardinti. Taip vienas grybas gali įgyti kelis naudojimo būdus ir tapti ne tik sezono užkandžiu, bet ir prieskoniniu ingredientu visiems metams.

Apie savo pomėgį rinkti žvynabudes yra pasakojusi ir aktorė bei grybavimo entuziastė Nijolė Narmontaitė. Ji minėjo, kad mėgsta jas kepti su kiaušiniu ir lydytu sviestu, o džiovintas naudoja sriuboms ir padažams. Tai gerai parodo, kodėl šie grybai sulaukia tiek dėmesio: jie nėra įmantrūs, bet yra universaliai pritaikomi.

Kaip jos dažniausiai ruošiamos namuose

Vienas populiariausių būdų – kepti tik kepures, nes jos laikomos skaniausia ir minkščiausia grybo dalimi. Kieti, plaušingi kotai įprastai nenaudojami taip pat, kaip kepurės. Prieš gaminimą grybus reikia atsargiai nuvalyti ir pašalinti pažeistas vietas.

Toliau kepurės dažniausiai apvoliojamos miltuose, pamirkomos išplaktame kiaušinyje ir, jei norisi traškesnės plutelės, dar kartą apvoliojamos džiūvėsėliuose. Tuomet jos kepamos ant vidutinės kaitros, kol visiškai iškepa ir įgauna auksinę spalvą. Jei kepurės labai didelės, jas galima supjaustyti mažesniais gabalėliais.

Tokiu būdu paruoštos žvynabudės dažnai patiekiamos su bulvėmis, daržovėmis arba mėgstamu padažu. Tai paprastas pavyzdys, kaip iš miško atneštas grybas gali virsti sočiu pagrindiniu patiekalu.

Kur slypi pavojus ir kodėl atsargumas būtinas

Nors skėtinė žvynabudė laikoma valgomu grybu, jos rinkimas reikalauja žinių. Lietuvoje auga ir panašių, bet pavojingų grybų, tarp jų – nuodingų žvynabudėlių bei musmirių. Tai reiškia, kad vienas požymis dar negarantuoja saugaus atpažinimo.

Skėtinė žvynabudė dažniausiai turi didelę, rusvais žvyneliais nusėtą kepurę, ilgą raštuotą kotą ir žiedą. Vis dėlto net ir šie bruožai nėra pakankami, jei žmogus nėra visiškai tikras dėl rūšies. Ypač atsargiai reikėtų žiūrėti į jaunus, dar neišsiskleidusius grybus, nes jų forma gali klaidinti.

Grybų specialistai rekomenduoja rinkti tik tas rūšis, kurias žmogus tikrai gerai pažįsta. Jei kyla bent menkiausia abejonė, grybą saugiausia palikti augti. Taip pat nepatariama rinkti pasenusių, sukirmijusių ar prie intensyvaus eismo kelių augančių grybų.

Jei įtariamas apsinuodijimas grybais, būtina nedelsiant kreiptis medicininės pagalbos, net jei simptomai iš pradžių atrodo nestiprūs. Terminis apdorojimas nuodingų grybų nepaverčia saugiais, todėl čia jokie virtuvės triukai nepadeda.

Ar skėtinės žvynabudės gali tapti dar populiaresnės

Baravykai ir voveraitės greičiausiai dar ilgai išliks Lietuvos grybautojų favoritai. Vis dėlto skėtinės žvynabudės jau turi savą gerbėjų ratą ir, panašu, jį plečia. Tam padeda ir įspūdinga išvaizda, ir nemažas dydis, ir skonis, kurį lengva pritaikyti namų virtuvėje.

Šis grybas primena, kad net labai gerai pažįstamuose Lietuvos miškuose dar galime atrasti ką nors, į ką anksčiau nekreipdavome dėmesio. Kartais užtenka vieno sėkmingo ragavimo, kad iš atsargiai apeinamo grybo jis virstų mėgstamu sezono atradimu.

Tačiau svarbiausia taisyklė nesikeičia: į krepšį turi keliauti tik tie grybai, kurių rūšimi esate visiškai tikri. Skėtinės žvynabudės gali būti puikus pavyzdys, kaip iš pažiūros paprastas grybas tampa vertinamu patiekalu, bet tik tada, kai atpažįstamas saugiai ir atsakingai.